Marco Baglieri

Marco Baglieri

La ricetta dello chef Marco Baglieri

Lo chef Marco Baglieri si racconta a CityMap per i Fuoriclasse del Gusto

Il ristorante Crocifisso nasce nel 1999 dalle ceneri di una cosiddetta “putìa ro’ Vino cioè la classica osteria con cucina.

Il ristorante Crocifisso puo essere considerato espressione totale e sincera di quella che è la cucina del territorio e soprattutto crede ciecamente nella filosofia del chilometro zero, cioè l’utilizzo in cucina di quelle materie reperibili solo nel proprio territorio.

La pasta, il pane, le conserve, l’estratto di pomodoro sono prodotti ai quali il Ristorante Crocifisso dedica una cura maniacale, sia nella ricerca della materia prima che nella sua realizzazione.

Tanti i riconoscimenti e le partecipazioni televisive dello Chef Marco Baglieri, proprietario del ristorante: dalla partecipazione nel gennaio del 2008 al congresso dei JRE (Giovani Ristoratori d’Europa), alla presenza dello Chef come ospite in due puntate di “Panino amore mio”, trasmissione del Gambero Rosso Channel condotta da Marco Bolasco, alla presenziazione ad una puntata della “Prova del cuoco” condotta da Antonella Clerici su Rai Uno nel Novembre del 2010.

Inoltre, da quasi 7 anni il ristorante è presente su tutte le piu importanti guide nazionali, come la guida del Gambero RossoLa guida dell’Espresso ed inoltre vanta la presenza da oltre un decennio sulla guida di “Osterie d’Italia”, dove negli ultimi tre anni (2009, 2010 e 2011) ha conseguito la “chiocciola”, simbolo che indica i ristoranti che piu si sono messi in luce nell’utilizzo di una determinata categoria di materie prime a livello nazionale.

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Per conoscere meglio lo chef Marco Baglieri del Ristorante Crocifisso, gli abbiamo fatto delle domande davvero “gustose”.

Qual è la ricetta che proprio non riesce a copiare a sua madre?
La ricetta che non sono riuscito a copiare a mia madre è la zuppa di legumi (ceci,fagioli e lenticchie) ci mettiamo accanto, facciamo le stesse identiche cose…ma a lei i legumi risultani perfetti… I miei neanche a parlarne…

Come è stata l’esperienza in tv?
Esaltante… Registrata e molto professionale quella al Gambero Rosso (“Panino Amore Mio” con Marco Bolasco).
Caotica ed in diretta la “Prova del Cuoco” con la Clerici… Tutto sommato belle esperienze.

Qual è il suo primo ricordo legato alla cucina?
Il primo ricordo legato alla Cucina sono il pane e “le scacce” che mia madre preparava per mio papà in Germania (abbiamo vissuto li a lungo)… Forse da li è iniziata la passione, vedendo l’impegno che mia madre metteva per non far mancare a mio padre i sapori della propria terra…

Marco Baglieri - Coniglio alla Stimparata

Solo a CityMap lo chef Marco Baglieri ha poi svelato la ricetta del suo Coniglio “Stimpirata”.

Ingredienti per 4 persone:
1 Coniglio tagliato a pezzi
1/2 sedano tagliato a tocchetti
2 carote tagliate a dadini
1 cipolla a julienne
2 peperoni rossi tagliati a julienne
miele di zagara d’arancia (1 cucchiaio)
6/7 foglie di menta fresca
1 cucchiaio trito di capperi e olive verdi
2 spicchi d’aglio rosso
olio extravergine d’oliva q.b 
pepe nero q.b.
sale q.b.
vino bianco q.b.
aceto di vino rosso q.b.

Procedimento:
Dopo aver accuratamente lavato ed asciugato il coniglio precedentemente tagliato a pezzi (le due cosce posteriori a metà, il lombo tagliato per il lungo e a metà, i due arti anteriori, la cassa toracica tagliata a metà) facciamo scaldare in due padelle antiaderenti l’aglio schiacciato e l’olio.

Aggiungiamo i pezzi di coniglio e facciamo rosolare bene da entrambi le parti.

Saliamo, aggiustiamo di pepe, mettiamo la menta e sfumiamo con il vino bianco aiutandoci con un movimento circolare della padella che permette di stringere bene il sughetto.

Mettiamo della carta forno su una placca e sistemiamo il coniglio che va infornato a 200°C per all’incirca 15/17 minuti.

Nel frattempo friggiamo sedano, peperoni, carote e cipolla in padelle separate.

Uniamo tra di loro le verdure, aggiungiamo il trito di capperi e olive e rimettiamo in padella.

Non appena le verdure prendono la temperatura giusta, abbassiamo la fiamma e  aggiungiamo il miele e subito dopo sfumiamo con la stessa quantità di aceto rosso (siate generosi con il miele e l’aceto, ma non troppo…).

Alziamo la fiamma e facciamo stringere, le verdure acquisteranno un colore vivace…quando i liquidi sono stati assorbiti,mettiamo tutto in un contenitore capace ed aggiungiamo anche il coniglio.

Giriamo bene e copriamo con pellicola,lasciando marinare il tutto per 1 ora buona.

La ricetta del coniglio vuole che venga servito tiepido/freddo in modo da esaltare il gusto dell’agrodolce.

 

Ristorante Crocifisso: Via Principe Umberto, 48, Noto (SR). Per contatti e informazioni, telefonare al numero 0931 571151 o visitare il sito web, o le pagine facebook, twitter, instagram e googleplus.